反式脂肪

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反式脂肪，又稱為“反式脂肪酸”、“逆態脂肪酸”。
英語為Trans Fatty Acid。

逆態脂肪酸屬不飽和脂肪酸，為食品業者以植物油為原料透過“氢化”技術處理所產生的油脂。

食物包裝上一般食物標籤列出成份如稱為「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」、「氫化菜油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」、“shortening”、 “partially hydrogenated vegetable oil” 或 “hydrogenated vegetable oil” 即含有逆態脂肪酸/氫化脂肪。

其分子包含位於碳原子相對兩邊的反向共价键結構，和'順式脂肪'比較起來此反向分子結構較不易扭結。

與一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質、存放更久等優點。

氫化的其中一個目的是破壞一些基本脂肪酸, 可減少氧化分解的危險。
例如, 一包典型的糖果不用氫化脂肪酸也許有30天保存期，
而當同樣產品用了氫化脂肪酸保存期可為時18 個月!

但是研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及动脉硬化等疾病有關聯性。
一些國家已經立法限制食物裡反式脂肪的含量與使用。

歷史

食用油的氫化處理是由德國化學家威罕·諾門所發明，並於1902年取得專利。 1909年位於美國俄亥俄州辛辛那堤的zh-ch:宝洁公司;zh-tw:寶僑公司;取得此專利的美國使用權，並於1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品，此產品裡頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。食用油的氫化處理也助長了捕鯨工業，因為鯨油在氫化處理之後更能得以保存以供民眾購買使用。

反式脂肪因為被歸類為不飽和脂肪，所以在被發現其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品，尤其因為普遍宣傳的健康飲食觀念更助長了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。

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食物裡的含量

大部分的反式脂肪是在食品處理加工過程中形成的。未加工食品所含的天然油脂裡的脂肪酸大部分是順式結構。至於天然形成的反式脂肪 -- 主要存在於例如牛和羊一類的反刍动物的脂肪和奶裡頭，例如共軛亞油酸 -- 這類脂肪長鍊分子裡所含的反式脂肪酸鍊結在營養管理分類上並不歸類對人體有害的反式脂肪，而是歸類於飽和脂肪。在需要在產品上標示反式脂肪含量的地區或是國家，例如美國，此成份標示僅包含人工處理所產生的反式脂肪。

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化學

反式脂肪是植物油經過部份氫化處理過程中產生的，方法是在少量的鎳，鈀，鉑或鈷等触媒金屬的幫助下，將氫加入植物油裡產生氫化反應。隨著氫化反應的進行，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應能進行完全，那麼是不會留下反式脂肪酸，但是反應最後的油脂產物會因為過硬而沒有實際使用價值。

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營養生物化學

雖然人工合成的氫化脂肪作為的人類飲食的一重大部份為已超過100 年, 氫化脂肪的生物化學仍沒有被充份了解。
關於氫化脂肪怎樣被合併入胎兒腦組織、细胞膜, 和動脈匾仍只有很少資料。

一些臨床研究說逆態脂肪酸/氫化脂肪可能和肥胖病、新陳代謝綜合症狀和糖尿病有關。

也不清楚到底在牛肉、羊肉和乳製品(在反芻動物的胃發酵製成) 自然地存在的逆態脂肪酸是否形成同樣風險。

人的新陳代謝要求的一些基本脂肪酸被加氫過程毀壞。
這也許是特別令人關注的是被認為是在典型西方飲食短缺的奧米加3脂肪酸。

「部分氫化植物油」含有致命的反脂肪，會令有助防止血管硬化的「好」膽固醇（HDL）減少，
令引致血管梗塞的「壞」膽固醇（LDL）增加。此外，反脂肪更容易導糖尿病等其他嚴重疾病。

氫化脂肪表現像飽和脂肪由提高血液低密度脂蛋白(LDL 或"壞膽固醇") 的水平增加冠心病風險(CHD) 。
它也減少幫助從動脈清除膽固醇的"好" 脂蛋白 HDL的水平。
氫化脂肪酸令LDL/HDL壞膽固醇好膽固醇比率的淨增量是接近雙倍。

一項700 位護士的研究表示, 那些在逆態脂肪酸消耗量最高的一批有“C反應的蛋白質”(CRP, 心血管疾病高風險因素)
比那些在最低的一批高出７３％。

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各國和各界政策

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歐美地區

美國食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚成份。由於越來越多研究指逆態脂肪酸/氫化脂肪有礙健康，
因若干食物生產商如Kraft、 KFC等涉及使用逆態脂肪酸/氫化脂肪之官司，
近年美國、加拿大、英國等食店、超市、政府紛紛開始在食物生產及加工上停此使用逆態脂肪酸/氫化脂肪。
詳情請看英文版。

2003年丹麥首先立法禁止在食物使用逆態脂肪酸/氫化脂肪。天然逆態脂肪酸不受法例影響。

====亞洲區====
有少數日本香港台灣關心健康的網頁有提及逆態脂肪酸/氫化脂肪對健康之影響。
但大體而言亞洲區仍未有高度關注逆態脂肪酸/氫化脂肪之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含逆態脂肪酸/氫化脂肪。

哈佛大學營養師指出﹕「我們保守做計，假如美國人飲食以天然沒有氫化的菜油取代「部分氫化植物油」，可避免每年有3萬人因提早罹患冠心病死亡，甚至有證據顯示這人數達至每年近10萬。」即每天可避免約有82至274人提前死亡。 (香港　明報資料室206年6月15日)

某些餐廳誇稱僅使用「純蔬菜油」，但它們不可能告訴你它們所使用的油可能包含高達40%的反型脂肪。不過只要朝廚房偷窺，你就可以看到尚未熔化的這些油是以半固態的方式運送。這正是油已被氫化，也就是以高溫與高壓將氫氣強制灌入的暗示（除非那桶白色脂肪是豬油，那就另當別論）。更糟糕的是，在我們以高溫油炸食物時，也會形成少量的反型脂肪，因此你可能在家裡就已經在自行製造反型脂肪了。（台灣ET書架2006/05/18．《乳酸菌，你們還活著嗎？84個跟美食有關的科學謎題》，羅伯特．沃克／著，三言社出版，2006年04月18日初版。）

http://allabout.co.jp/health/familymedicine/closeup/CU20040518/

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